Un sapore diVino

Siamo arrivati ad una delle fasi più complesse nella valutazione del vino. Nel senso che più ci condiziona nell’apprezzarlo o meno: il gusto!

Il sapore, come sappiamo, è dato da sensazioni percepite dai ricettori sensoriali posti sulla nostra lingua. Nel caso del vino, il dolce è avvertito sulla punta della lingua e dipende dagli zuccheri residui, non trasformati in alcol. Le sensazioni sapide sono avvertite nelle zone laterali della lingua. L’acidità, è percepita sulle zone laterali della lingua e si manifesta con un diverso grado di salivazione causata dagli acidi che irritano leggermente le mucose. Anche l’amaro è avvertito alla base della lingua ed è accettabile solo in forma di sensazione leggermente amaricante o amarognola, in caso contrario rappresenta un’anomalia. Le sensazioni tattili sono percepite dalle mucose disposte su tutta la cavità orale e dalle papille al centro della lingua. 

Nell’analisi gusto-olfattiva, il primo assaggio del vino serve a vinificare la bocca cioè a ripulirla da ogni sapore esterno che possa alterarne il giudizio. Procedendo con il secondo assaggio si effettua l’inspirazione attraverso i denti, mettendo il vino in bocca nella parte anteriore tenendola chiusa. Con questa fase si iniziano ad avere le prime percezioni da valutare. Poi si prosegue con l’intera valutazione attraverso il movimento del vino in bocca, muovendo la lingua. Si deglutisce e si espira con il naso per percepire il retro-odore del vino ed infine servirà masticare a bocca vuota per valutare la persistenza e la durata del sapore.

Il gusto di un vino è esaminato attraverso delle precise caratteristiche: 

• Acidità: gli acidi presenti nel vino danno un senso di freschezza o acidità;
• Alcool: Gli alcoli presenti nel vino danno il sentore di calore in bocca. Si ha un vino leggero se la sensazione di calore è debole (infatti la percentuale in volume di alcol sarà tra il 4 e il 7%) mentre un vino sarà molto alcolico quando il sapore è liquoroso o aromatizzato (e sarà nei valori di percentuale alcolica fra 15% e 20%);
• Amabilità: indica il grado di dolcezza di un vino (Secco, Morbido, Pastoso, Dolce, Liquoroso…); 
• Armonia: è il giusto equilibrio fra le varie componenti comemorbidezza e durezza di un vino. Un buon vino deve essere equilibrato ovvero avere una piacevole contrapposizione tra le due parti.
• Morbidezza: è il rapporto fra l’amabilità (dovuta a zuccheri, alcol e polialcoli) e poi la sua durezza (data dagli acidi, tannini e sali minerali).
• Corpo: rappresenta la struttura del vino (Sapido, Di corpo, Pieno…); 
• Tannicità: dà sentori amarognoli durante la degustazione. Lascia in bocca un senso di secchezza e ruvidità ed è una caratteristica dei vini rossi;
• Età: è il grado di evoluzione nell’arco di tempo del vino (Giovane, Pronto, Maturo…).

Per concludere nella fase finale dell’assaggio abbiamo l’intensità, la persistenza e la qualità gustativa. Ciò che si valuterà sarà il risultato dell’insieme delle sensazioni avvertite in bocca. La persistenza aromatica riguarda la diversa durata, in secondi, delle sensazioni gustative sul palato dopo la deglutizione; dai 4/6 secondi è un buon vino, dai 10 in avanti per una qualità superiore. Infine l’intensità servirà per descrivere la quantità e la qualità delle sensazioni gustative del vino, somma di ciò che è stato descritto valutando il vino come comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente.

Pronti per l’assaggio?