Il tatto, un tocco di Sapore!

Continua il nostro viaggio di degustazione del vino, grazie ai nostri sensi. Abbiamo parlato del senso del gusto e dell’olfatto, probabilmente i sensi che associamo immediatamente se pensiamo alla degustazione del vino. Ciò che può stupire il degustatore meno esperto è invece il senso del tatto! 

Le sensazioni tattili nel caso del vino non si riferiscono a ciò che sentiamo quando tocchiamo qualcosa con le mani. Dove si percepiscono quindi? Nella cavità orale e sulla lingua, ed in modo particolare nella sua zona centrale. 

Nel caso del vino possiamo distinguere varie sensazioni che coinvolgono anche il gusto: 

• le sensazioni saporifere (dolce, amaro, acido e salato);
• le sensazioni retronasali, che risalgono lungo dal cavo orale fino alle narici;
• quelle tattili, definite così perché per sentirle bisogna letteralmente “toccare” il vino con le nostre papille, valutandone così il corpo, la consistenza, l’astringenza, il calore e così via. 

Il tatto riconosce cinque sensazioni:

• termica (dovuta alla temperatura) legata – come intuibile – alla temperatura di servizio. Un vino a temperatura più elevata vedrà esaltate le sue caratteristiche di dolcezza e morbidezza, mentre in una bottiglia a temperatura di frigo saranno evidenti le sensazioni di freschezza, sapidità e tannicità. Per questo i vini bianchi vanno, in genere, serviti a una temperatura più bassa rispetto ai rossi: per esaltarne la bevibilità, laddove un rosso troppo freddo diventerebbe insopportabilmente astringente per via della durezza del tannino;
• pseudo-calore o causticità (dovuto all’alcol);
• astringente (dovuta ai tannini) è come una sensazione di secchezza in bocca, questa sensazione fisica di rugosità in bocca e sulla lingua;
• pungente (dovuta all’anidride carbonica) peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti dovuta all’effervescenza delle bollicine;
• consistente (dovuta all’estratto) sensazione tattile che “avvolge” il cavo orale dalla bocca allo stomaco.

Le sensazioni tattili sono tutte quelle sensazioni che coinvolgono fisicamente il senso del gusto “toccando” le nostre papille, che valuta in termini di consistenza e struttura.

Inoltre possiamo distinguere fra tatto esterno, che si limitata alla qualità del contatto del vino con i recettori linguali (il vino dal buon tatto esterno si definisce felpato, liscio, viscoso mentre quello dal tatto esterno carente è scorrevole e acquoso) e il tatto interno che si riferisce alla fibra, al tessuto intimo connettivo del vino; correlata alla ricchezza in resto d’estratto (vedi) ed in tannini; (il vino dal buon tatto interno risulta polposo e carnoso mentre quello dal tatto interno carente ha un scarso senso di masticazione in bocca).

Non ci resta che prendere in mano un bicchiere di cristallo, che oltre ad appagare vista, olfatto e gusto, con la sua purezza e trasparenza, stimolerà la degustazione tattile della lingua! Cin!