Le fasi del vino

Le fasi del vino

Sapete come si lavora il vino?

Cirò è un antico paese medievale che sorride al mar Jonio, dove la viticoltura è storia, arte e archeologia. A testimonianza di ciò, abbiamo adottato per le sue etichette antichi nomi di luogo di culto. Ad esempio, Alaei DOP Cirò Bianco è stato creato in onore del Dio Apollo Alaei oppure Alikia IGP Calabria Bianco che è l’antico nome del promontorio di Puntalice.

I vigneti della Senatore Vini sono coltivati rispettando le più attente tecniche di allevamento, in consulenza scientifica costante con ambienti universitari qualificati, in sintonia, in equilibrio e con rigoroso rispetto per l’ambiente.
La vendemmia, per noi, rappresenta il punto di arrivo ma, al contempo, il punto di partenza. La raccolta, eseguita rigorosamente a mano, rappresenta il punto di arrivo, il naturale termine del ciclo biologico della vite. L’uomo, il clima e la natura hanno terminato la loro parte!
La vinificazione rappresenta il principio che darà vita ai nostri grandi Vini!
Elemento imprescindibile della qualità è la bassa produzione per ceppo, sia per vitigni autoctoni sia per i vitigni internazionali.
A seconda che le uve siano bianche o rosse, esse seguono due percorsi differenti. Le bianche seguono quella che noi definiamo la via del “freddo”, le rosse seguono la via “tradizionale”.

1 - Via del freddo

Le uve in questo caso, Greco bianco, Chardonnay, Incrocio Manzoni, Sauvignon blanc, Traminer aromatico o Gaglioppo, per la produzione del rosato, vengono lasciate riposare al freddo, all’interno della cantina. Il giorno seguente, dopo aver opportunamente bonificato e sterilizzato le attrezzature necessarie.

la via del freddo

Le uve vengono disposte su di un tappeto di selezione, dove due addetti scarteranno alcuni grappoli poco idonei, sfuggito alla selezione in campo.

La selezione

Queste passeranno successivamente all’interno della diraspa-pigiatrice, che provvederà al distaccamento dell’acino dal raspo e poi alla soffice schiacciatura dell’acino stesso. A questo punto l’acino schiacciato e il succo che ne è fuoriuscito, verrà spinto all’interno di uno scambiatore di calore detto tubo in tubo. Tale processo permette di abbattere, nuovamente, la temperatura e preservarne gli aromi. Terminato questo percorso, le uve bianche proseguono il proprio cammino all’interno della pressa, la quale provvederà alla soffice schiacciatura dell’acino, lasciando passare solo e soltanto il mosto fiore, ovvero quel tipo di mosto che permette di ottenere gli aromi primari o varietali.

La pigideraspatura

2 – Fase di flottazione

Terminata la pressatura, il mosto viene raccolto all’intero dei serbatoi e ripulito mediante flottazione.

La flottazione

Essa è una operazione del tutto fisica e non chimica, ovvero il mosto viene addizionato di Azoto (gas alimentare inerte, incolore ed inodore) ed in un certo senso mescolato. Questo operazione fa si che le tutte le impurità vengano portate in superficie e poi eliminate.

3 – Fase di Fermentazione

Terminata questa fase di pulizia del mosto, viene avviata la fase di fermentazione.

La fermentazione

Il mosto limpido e pulito viene trasferito in un nuovo serbatoio ed addizionato da lieviti selezionati. Anche in questa fase la temperatura è essenziale, poichè viene mantenuta stabile e costantemente sotto controllo.

La fermentazione è una operazione delicatissima.

Lo zucchero contenuto naturalmente nel mosto grazie ai lieviti selezionati viene trasformato in alcol ma, ancora più importante è che la fermentazione consente di ottenere i così detti aromi secondari o fermentativi, alcoli superiori ed esteri che si sviluppano proprio durante la fermentazione.

Terminato il periodo di fermentazione, il mosto, oramai quasi vino, viene messo a riposare in serbatoi di stoccaggio.

Lo stoccaggio

4 – Via tradizionale

Le uve rosse, invece, seguono la linea tradizionale: una volta raccolte vengono lasciate riposare al freddo una notte, come le uve bianche. Il giorno successivo vengono diraspate e pigiate.

La via tradizionale

A questo punto avviene la vera distinzione tra i due tipi di vinificazione. L’acino diraspato ed il mosto non vanno direttamente pressate, ma si avviano alla fermentazione. In questo caso la fermentazione-macerazione sempre con lieviti selezionati, si effettua con le bucce lasciate a contatto con il succo, poiché all’interno delle bucce sono contenute alcune molecole (polifenoli, fenoli e antociani) che permettono di ottenere il colore rosso del vino.

5 – Fase di macerazione ed estrazione

Durante il periodo di macerazione si effettuano una serie di operazioni come le follature o rimontaggi e delestage che consentono una ottimale estrazione della materia colorante e l’eliminazione dei vinaccioli in eccesso, responsabili di una tannicità troppo spinta.

Fase di macerazione ed estrazione

Terminata la fase di macerazione/fermentazione, che può durare dai 5 ai 15 giorni, a seconda degli obiettivi da raggiungere, il tutto viene inviato alla pressa che effettuerà una soffice estrazione, anche in questo caso, del mosto fiore.
Il vino rosso, a questo punto, viene lasciato riposare così come quello bianco, per un periodo più o meno lungo.

6 - Fase di affinamento

Si passa, a questo punto, alla fase di affinamento del vino, fase in cui si ha la liberazione degli aromi terziari dovuti all’invecchiamento del vino: per il vino bianco ed il rosato, essendo vini che vanno consumati giovani e freschi, questo periodo non può che durare soltanto pochi mesi, al massimo due otre, per i vini rossi importanti, questa fase può durare anche molti anni. La nostra Azienda opta per diversi tipi di affinamento a seconda delle varie tipologie di vino da offrire al consumatore finale, sempre più attento ed esigente.

Fase di affinamento

Sia per i bianchi, rosati e rossi si effettua un affinamento in acciaio, sulle fecce fini. I vini rossi, invece, oltre ad un affinamento in acciaio sulle fecce fini, si affinano anche in legno. Come il caso dei nostri Nerello, Ehos, Arcano Riserva, Cassiodoro Senator, Unico Senator che effettuano un affinamento in legno, nel nostro caso Barrique e Tonneaux di rovere francese, che va dai 12 fino ai 30 mesi.

7 – Fase di stabilizzazione

Si prosegue con la stabilizzazione del vino. Anche questa, è una fase molto importante poiché consente di stabilizzare il vino sia da un punto di vista tartarico, che da un punto di vista biologico. La prima, anche stavolta, viene effettuata attraverso un processo fisico e non chimico.

Fase di stabilizzazione

Il vino, come qualsiasi altro tipo di bevanda derivante dalla frutta, contiene l’acido tartarico disciolto in esso che è un acido totalmente naturale che non fa danneggia la salute dell’uomo ma che, solo per una questione estetica, deve essere eliminato. Per l’eliminazione si procede con il portare il vino aduna temperatura prossima allo 0 °C (l’acido tartarico disciolto naturalmente cristallizza e precipita sul fondo del serbatoio, per poi essere eliminato). La seconda stabilizzazione, quella biologica, viene effettuata poco prima dell’imbottigliamento, dove il vino passa attraverso dei filtri che rendono il vino sterile.

8 – Fase di imbottigliamento

L’ultima fase è rappresentata dall’imbottigliamento.
Il vino, ormai pronto, viene imbottigliato. È una operazione quasi completamente automatizzata. Le bottiglie vuote, pulite e sterili, vengono messe su una catena trasportatrice e vengono, nuovamente, lavate e sterilizzate internamente, riempite e tappate. Le bottiglie entrano all’interno di un tunnel di asciugatura, dove vengono asciugate esternamente e, successivamente, incapsulate ed etichettate. Infine, mediante l’utilizzo di due addetti, vengono cartonati e pallettizzati.

Ci siamo? Non ancora… un altro pizzico di pazienza!

9 – Fase affinamento in bottiglia

Prima di essere commercializzato, il prodotto viene lasciato riposare in bottiglia. Quest’ultima fase viene definita affinamento in bottiglia.

Fase affinamento in bottiglia

Anche questa, per i vini bianchi e rosati dura al massimo 20/30 giorni mentre per quelli rossi importanti dura anche 12/15 mesi. L’affinamento in bottiglia permette al vino di maturare e di far evolvere i propri aromi.

A questo punto non ci resta che dire: Prosit!

Località San Lorenzo - 88811 Cirò Marina, Crotone
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