Un odore da degustare

Quando si sceglie di raccontare il vino, per catturare davvero la sua essenza dobbiamo cercare aiuto in uno dei 5 sensi: l’olfatto. Mentre orecchie e occhi possiamo definirli come i sensi che danno immaginazione e individualità, il naso è un elemento “tecnico” della degustazione del vino, perché definisce linguisticamente la bevanda.  Il profumo ci racconterà tutto ciò che ci serve sapere, ma oggi la percezione olfattiva è molto meno allenata rispetto al passato. Riconoscere i profumi diventa complesso, ma per semplificare il tutto avviene tramite tre fasi: sensazione, percezione e descrizione. Sappiamo inoltre che in base al modo in cui si odora il vino si possono ottenere anche diversi risultati. Possono incidere la vicinanza del naso al bicchiere che contiene il liquido, quanto è riempito, il modo di agitare il bicchiere, la temperatura, la forma stessa del bicchiere. Il vino si può odorare in tre differenti modi:

a) senza agitarlo, l’odore percepito è di lieve intensità;

b) dopo averlo agitato, per aumentare l’evaporazione delle sostanze odorose (si dice “in senso antiorario”);

c) agitandolo violentemente, con scosse irregolari (è l’ideale per riconoscere i vini difettosi).

In qualsiasi profumo percepiamo quattro valenze: intensità, finezza, franchezza, persistenza.

Per intensità intendiamo la quantità di profumo che deve essere ampia e immediatamente percepibile, per finezza la qualità del profumo, per franchezza definiamo l’assenza di qualsiasi deviazione verso altri odori o aromi, e infine persistenza l’effettiva durata del profumo che non deve sparire presto dal bicchiere. Le sostanze volatili responsabili del profumo sono oltre 600 e contribuiscono alla formazione dell’aroma di un vino. Per praticità la complessa struttura aromatica di un vino è stata suddivisa in tre gruppi:

•          Profumi primari o aromi varietali: sono profumi fruttati, caratteristici del terreno di coltura e legati alla varietà della vite (sono percepibili assaggiando direttamente gli acini);

•          Profumi secondari o aromi fermentativi: derivano appunto dalla fermentazione alcolica e lenta del mosto, grazie all’azione dei lieviti e dalla quantità di zuccheri presenti. Il loro profumo si definisce vinoso e floreale, composito;

•          Profumi terziari o aromi post-fermentativi: derivano dalla permanenza del vino in botte e/o in bottiglia durante le fasi di maturazione e di invecchiamento. Costituiscono quel che viene definito bouquet che caratterizza un grande vino.

All’esame olfattivo, i profumi del vino sono classificati secondo i seguenti raggruppamenti: fruttato, fiorale, erbaceo, speziale, etereo, legnoso, chimico, balsamico, animale.

Poi si cerca di individuare i descrittori, riferendoci a qualcosa di noto e conosciuto nel nostro vissuto olfattivo come: Nei vini bianchi la banana, oppure mela verde – limone acerbo, miele- arancio- tiglio, nei vini rossi le note fruttate come prugna, amarena, ribes, lampone.

Ma attenzione. Attraverso l’esame olfattivo si possono riconoscere anche i difetti del vino:

odore di tappo, odore di muffa, anidride solforosa, odore di feccia, odore di aceto. Per questo motivo l’olfatto è da considerare il nostro alleato fondamentale per la corretta evoluzione del vino.